江西辣猪蹄

步骤 1：冷水下锅，焯水去浮沫 将切好的猪蹄放入焯水锅，加入足量冷水没过猪蹄，放入葱段、姜片和料酒。大火煮开后开始计时，保持沸腾焯约 5 分钟，用漏勺撇去浮沫。结束后捞出猪蹄，弃去焯水和这次使用的葱姜。 - 火候与时间： 冷水起锅，大火煮开，水开后焯约 5 分钟。 - 完成标准： 猪蹄表面变浅，浮沫被撇去，块形完整。 - 操作要点： 焯水的 5 分钟从水开后计算；这一阶段的水不用来收汁。

步骤 2：清洗猪蹄，沥去水分 把焯好的猪蹄放入沥水篮，用清水冲净表面和切口处附着的浮沫，轻轻翻动，让各面都能洗到。检查切口并去掉松散的小骨屑，再沥去表面水分。清洗后直接进入炖煮，不需要再焯一次。 - 完成标准： 猪蹄表面干净，切口没有明显浮沫或松散骨屑，篮底不积水。 - 操作要点： 清洗时保留皮肉连接，不用力搓散猪蹄。

步骤 3：珐琅锅中加入炖料 猪蹄放入珐琅锅，加入新的一份葱段、姜片，以及干辣椒、花椒、八角、桂皮和香叶。倒入生抽 5 勺、老抽 3 勺、啤酒 355 ml，再补适量清水至接近没过猪蹄。用勺轻轻翻动，使酱油、啤酒和清水混合均匀。 - 完成标准： 猪蹄分布均匀，大部分浸在流动的炖汁中；锅内留有烧开的余量。 - 操作要点： 此时加入的是炖煮香料；鲜小米辣、蒜、辣椒面和后续调味料留到炒制阶段。

步骤 4：烧开后盖盖，慢炖 1 小时 将珐琅锅中的炖汁烧开，转小火至中小火，盖好锅盖，保持锅内轻微沸腾，炖约 1 小时。期间留意水位，若汤汁明显减少，可补少量热水，避免烧干。到时用筷子检查皮肉软硬：应能较容易穿入，猪蹄仍保持块形；偏硬时继续炖至达到这个状态。 - 火候与时间： 先烧开，再小火至中小火盖盖炖约 60 分钟。 - 完成标准： 猪蹄上色，皮肉软而不散，锅中仍留有可供最后收汁的汤汁。 - 操作要点： 锅盖正常盖严；不以持续大滚代替慢炖。具体软化时间受猪蹄块大小影响。

步骤 5：捞出猪蹄，保留原汤 炖好后揭盖，用漏勺托住猪蹄捞出，让汤汁滴回锅内，再放入碗中备用。另留少量炖猪蹄的原汤，舀取时避开八角、桂皮、香叶和其他香料渣；需要时用细筛滤一下。猪蹄稍沥汤即可，保持皮肉湿润。 - 完成标准： 猪蹄为自然棕红色，柔软完整；原汤单独留好。 - 操作要点： 后续只用少量原汤收汁，不把整锅炖汤一次倒进炒锅。

步骤 6：另起炒锅，爆香姜蒜小米辣 另起炒锅，加入适量食用油，晃动锅身让油润开锅底。油热后放入姜片、拍散的蒜瓣和小米辣圈，翻炒至香味明显，蒜瓣边缘刚开始带浅金色。保持锅中有薄油，及时翻动姜蒜，避免贴在同一处炒焦。 - 火候： 中火至中大火，视姜蒜上色情况调整。 - 完成标准： 姜蒜有香气，小米辣开始变软，锅底能看见薄油和轻微滋响。 - 操作要点： 本步只爆香姜、蒜、小米辣，下一步再放猪蹄。

步骤 7：猪蹄回锅，加入五种调味料 将沥过汤的猪蹄倒入炒锅，加入辣椒面、盐、鸡精、胡椒粉和白糖各 1 勺。用锅铲从底部托起翻匀，使调味料接触热油并裹住猪蹄。五种调味料也可提前量入同一小碗再倒入，便于连贯操作。 - 火候： 中大火翻匀，避免干粉长时间停留在裸露锅底。 - 完成标准： 猪蹄表面均匀沾有调味，辣椒面散开，没有成团的白粉或干粉堆。 - 操作要点： 保留猪蹄块形，以托起翻动为主，不用锅铲反复切压。

步骤 8：加入少量原汤，大火收汁 往锅中加入少量保留的猪蹄原汤，以锅底形成浅浅一层、能把调味料带匀为宜。转大火，边加热边翻动猪蹄，让汤汁持续沸腾并逐渐减少。锅铲轻推锅底，避免含糖的汁液在边角焦化；收至汤汁浓稠、能在猪蹄表面包裹成一层浓厚、湿润的汁液。 - 火候： 大火；收汁时间随加入的汤量和锅的大小变化。 - 完成标准： 汤汁由流动变为浓稠，表面带油润光泽，锅底只剩少量浓汁。 - 操作要点： 以挂汁状态为准，不收至完全干锅，也不留成一盘汤。

步骤 9：加入葱段和香菜，翻匀出锅 待汤汁收浓后，加入预留的新鲜葱段和香菜，托底翻炒均匀，让浓汁裹住猪蹄、葱段和香菜。炒至葱段与香菜受热变软、自然塌下，贴在猪蹄表面，香味散出后关火，连同猪蹄和少量浓汁一起装盘。 - 完成标准： 猪蹄表面均匀裹着浓厚湿润的红褐色酱汁、块形完整；葱段与香菜柔软塌下，带熟后的深绿色，盘底保留少量浓汁。 - 操作要点： 葱段和香菜放在收汁之后，不在慢炖或收汁初期加入。