春笋炒腊肉

春笋炒腊肉｜步骤 1：用刀从春笋外壳纵向轻划一刀，逐层剥去笋壳。削掉底部明显发老、发硬的边缘，冲洗干净后切成 2-3mm 薄片。不要切成厚滚刀块。

春笋炒腊肉｜步骤 2：将春笋片放入锅中，加入约 1.5L 冷水和 2g 盐。中大火煮开后保持中火约 5 分钟，中途轻拨一次使切片受热均匀。焯水不足可能保留涩麻味，持续猛烈翻滚又容易碰碎薄片。

春笋炒腊肉｜步骤 3：将焯好的春笋倒入沥水篮，用流动清水快速冲洗一遍，轻轻翻动降温，再静置沥水。必要时用厨房纸轻压表面水分。带大量水分入炒锅会变成焖煮，也容易造成油水飞溅。

春笋炒腊肉｜步骤 4：腊五花肉放入耐热盘，中火蒸至脂肪稍软、刀能顺利切入。直接焯水5-10分钟也可以。稍放凉后逆着长边切成 2-3mm 不规则薄片。大蒜粗切，干辣椒剪段，小米辣切圈；大蒜叶切成 3-4cm 宽扁段。

春笋炒腊肉｜步骤 5：炒锅烧热后加入约 10ml 油，放入腊肉片和干辣椒段，中火翻炒，让腊肉自身油脂慢慢析出，片与片尽量分开。火力不要过大，否则容易把瘦肉炒硬、干辣椒炒黑。

春笋炒腊肉｜步骤 6：加入蒜和小米辣，快速翻炒约 15 秒；倒入沥干春笋，转中大火翻炒。锅边淋入 15ml 料酒，让酒液先接触锅壁再蒸发，随后立即翻匀。料酒直接倒在食材堆上且火力不足的话，会留下明显酒味。

春笋炒腊肉｜步骤 7：加入 10ml 生抽、8-10g 蚝油和约 1g 鸡精。大火快速翻炒，使调味料形成薄薄一层包裹春笋和腊肉。尝味后，只在确有需要时补 0-0.5g 盐。

春笋炒腊肉｜步骤 8：将大蒜叶放入锅中，先下较厚的浅色茎段，数秒后加入深绿色叶段；大火快速翻炒几下，叶片刚变软即关火。

春笋炒腊肉｜步骤 9：乘出后伴米饭食用即可。