冷锅肥牛卷

冷锅肥牛卷｜步骤 1：葱切小圈，蒜瓣粗切，小米辣切圈，香菜切约 1cm 小段。蒜不要切得太细，后面遇热油容易发苦。

冷锅肥牛卷｜步骤 2：土豆和莲藕去皮后切成 2-3mm 薄片；黄瓜斜切约 3mm 薄片；半个柠檬切薄片并去籽，另一半留作挤汁。土豆和藕片不要切太厚，否则焯煮时间会被拉长。

冷锅肥牛卷｜步骤 3：锅内加水烧开，先放入土豆片和藕片。水重新沸腾后保持中火约 4 分钟，用长筷子轻轻拨散，避免薄片粘住。不要持续猛烈搅动，不然土豆会碎。

冷锅肥牛卷｜步骤 4：土豆和藕片接近熟时加入黄瓜片，只焯 20-30 秒，立即用漏勺全部捞出并充分沥水。摊开稍微散热，避免余温继续软化黄瓜。黄瓜不能和土豆一起煮 5 分钟，否则会失去清脆口感。

冷锅肥牛卷｜步骤 5：将葱花、粗蒜粒、小米辣圈、香菜段和辣椒粉放入碗中，轻轻铺开，让辣椒粉不完全埋在湿香料下面。碗擦干，热油泼入时才不容易飞溅。

冷锅肥牛卷｜步骤 6：小锅中加入 30ml 食用油，中火加热到油面明显流动、出现轻微油纹。先泼一半到香料中心，停 3-5 秒并轻拌，再泼入余下一半。油温过低激不出香气，烧到浓烟又容易焦苦。

冷锅肥牛卷｜步骤 7：清洗深锅，加入约 2L 清水和 4 片姜，大火烧至充分沸腾。不要使用刚才焯配菜的水。水量太少或水温不够时下冻肥牛，会让肉卷长时间泡在低温水中，口感变老。

冷锅肥牛卷｜步骤 8：肥牛不解冻，分 2-3 批放入沸腾姜水。用长筷子轻轻拨开，让卷起的肉片自然舒展，不要猛烈搅碎。一次倒入全部肥牛会让水温骤降，薄肉片也更容易碎。

冷锅肥牛卷｜步骤 9：每批肥牛中心完全无生红后，立即用漏勺捞出，轻抖去水并摊在滤网上。不要用冷水冲洗，也不要挤压肉片。不要把肥牛煮成深灰、皱缩的状态；仍有粉红中心时必须继续加热至熟。

冷锅肥牛卷｜步骤 10：在已泼香的料中加入白芝麻、生抽、陈醋、蚝油和 80ml 凉白开，搅至蚝油完全散开。挤入半个柠檬汁并加入去籽柠檬片，尝味后按咸度补 0-40ml 凉白开。

冷锅肥牛卷｜步骤 11：先加入沥干的土豆、藕片和黄瓜，再放入肥牛。用筷子和大勺从碗底向上轻轻翻拌，使调味汁包裹食材。加盖放入冰箱冷藏约 20 分钟，中途可轻翻一次。

冷锅肥牛卷｜步骤 12：冷藏入味后轻翻一次，让肥牛、土豆、莲藕和黄瓜自然交错。