萝卜排骨汤

萝卜排骨汤｜步骤 1：将猪肋排 / 小排放入深锅，加入冷水至没过排骨约 2-3cm。若对腥味敏感，可以同时加入 1 片姜和 15ml 料酒；如果想保留更清爽的汤味，只用清水即可。焯排骨要从冷水开始，热水下锅会让表层快速收紧，血水更难析出。

萝卜排骨汤｜步骤 2：开中大火加热，水温升高后灰白浮沫会逐渐集中到表面。用撇沫勺从锅边向中间轻轻带走浮沫，完全沸腾后再煮约 1 分钟，让残余血沫充分浮出。浮沫尚未形成时不要频繁搅动，否则杂质会散进水里，后面汤色更容易浑。

萝卜排骨汤｜步骤 3：捞出排骨，用流动冷水快速冲掉骨缝和肉面上的附着浮沫，再放入沥水篮。随后把排骨摊在垫有厨房纸的浅盘上，用纸巾轻压表面，把明显水分吸走。擦干后再煎，锅里不容易剧烈溅油，也更容易煎出浅金色香气。

萝卜排骨汤｜步骤 4：白萝卜削去外皮，纵向一开四，再横切成约 1.5cm 厚的四分之一圆块。生姜切成 3-4mm 厚片；香芹取香气更浓的嫩茎叶，切成 3-5mm 小粒，单独放好。萝卜切得太薄容易炖碎，太厚则中心不容易软透。

萝卜排骨汤｜步骤 5：擦干锅内水分，倒入约 10ml 油。中火加热到油面稍微有流动感后，放入 3-4 片姜，轻轻拨动，让姜片两面都接触到薄油。姜片煎到深褐色会带苦味，油温过高时先短暂离火降温。

萝卜排骨汤｜步骤 6：加入擦干的排骨，尽量摊成一层。先让一面贴锅 60-90 秒，再用夹子逐块翻动；不用把每一面都煎透，只要约三分之一外表出现不规则浅金色斑块即可。锅太小会让排骨堆在一起出水，必要时分两批短煎。

萝卜排骨汤｜步骤 7：倒入开水。水面以高于排骨约 2cm 为准，随后轻轻推动一次排骨，使它们分布均匀。不要加冷水，冷水会让锅温骤降，也容易让油脂乳化，汤面看起来发白发腻。

萝卜排骨汤｜步骤 8：保持中大火，让汤重新沸腾。锅边如果出现米粒大小的浅灰细沫和较大的油泡，用干净撇沫勺轻轻带走细沫；不需要把自然油脂完全撇掉，少量油珠能保留排骨肉香。

萝卜排骨汤｜步骤 9：把白萝卜块加入锅中，轻轻压入汤里，再把汤恢复到小沸状态。这个版本默认是软烂萝卜口感；如果想保留轻微咬感，可以在炖煮最后 15 分钟再放萝卜。不要猛烈翻搅，萝卜块碎掉后汤会更容易变浑。

萝卜排骨汤｜步骤 10：汤重新微沸后转小火，炖约 45 分钟。中途查看 1-2 次即可；液面下降太多时，只补少量热水。

萝卜排骨汤｜步骤 11：加入适量盐和白胡椒粉，轻轻搅匀后尝汤；根据口味再调味。继续小火煮 1-2 分钟，让咸味均匀进入汤里。不要太早放盐，长时间蒸发后容易过咸，排骨也容易柴；白胡椒一次加多会有粉感和辛辣感。

萝卜排骨汤｜步骤 12：关火后撒入大部分香芹粒，不要久煮。静置约 1 分钟后，即可乘出享用