春筍炒臘肉

春筍炒臘肉｜步驟 1：用刀從春筍外殼縱向輕劃一刀，逐層剝去筍殼。削掉底部明顯發老、發硬的邊緣，沖洗乾淨後切成 2-3 公釐薄片。不要切成厚滾刀塊。

春筍炒臘肉｜步驟 2：將春筍片放入鍋中，加入約 1.5L 冷水和 2g 鹽。中大火煮開後保持中火約 5 分鐘，中途輕撥一次使切片受熱均勻。汆水不足可能保留澀麻味，持續猛烈翻滾又容易碰碎薄片。

春筍炒臘肉｜步驟 3：將汆好的春筍倒入瀝水籃，用流動清水快速沖洗一遍，輕輕翻動降溫，再靜置瀝水。必要時用廚房紙輕壓表面水分。帶大量水分入炒鍋會變成燜煮，也容易造成油水飛濺。

春筍炒臘肉｜步驟 4：臘五花肉放入耐熱盤，中火蒸至脂肪稍軟、刀能順利切入。直接汆水 5-10 分鐘也可以。稍放涼後逆著長邊切成 2-3 公釐不規則薄片。大蒜粗切，乾辣椒剪段，朝天椒切圈；蒜苗切成 3-4 公分寬扁段。

春筍炒臘肉｜步驟 5：炒鍋燒熱後加入約 10ml 油，放入臘肉片和乾辣椒段，中火翻炒，讓臘肉自身油脂慢慢析出，片與片盡量分開。火力不要過大，否則容易把瘦肉炒硬、乾辣椒炒黑。

春筍炒臘肉｜步驟 6：加入蒜和朝天椒，快速翻炒約 15 秒；倒入瀝乾春筍，轉中大火翻炒。鍋邊淋入 15ml 米酒，讓酒液先接觸鍋壁再蒸發，隨後立即翻勻。米酒直接倒在食材堆上且火力不足的話，會留下明顯酒味。

春筍炒臘肉｜步驟 7：加入 10ml 醬油、8-10g 蠔油和約 1g 雞粉。大火快速翻炒，使調味料形成薄薄一層包裹春筍和臘肉。嘗味後，只在確有需要時補 0-0.5g 鹽。

春筍炒臘肉｜步驟 8：將蒜苗放入鍋中，先下較厚的淺色莖段，數秒後加入深綠色葉段；大火快速翻炒幾下，葉片剛變軟即關火。

春筍炒臘肉｜步驟 9：盛出後伴米飯食用即可。