冷鍋肥牛捲

冷鍋肥牛捲｜步驟 1：蔥切小圈，蒜瓣粗切，朝天椒切圈，香菜切約 1 公分小段。蒜不要切得太細，後面遇熱油容易發苦。

冷鍋肥牛捲｜步驟 2：馬鈴薯和蓮藕去皮後切成 2-3 公釐薄片；小黃瓜斜切約 3 公釐薄片；半個檸檬切薄片並去籽，另一半留作擠汁。馬鈴薯和藕片不要切太厚，否則汆煮時間會被拉長。

冷鍋肥牛捲｜步驟 3：鍋內加水燒開，先放入馬鈴薯片和藕片。水重新沸騰後保持中火約 4 分鐘，用長筷子輕輕撥散，避免薄片黏住。不要持續猛烈攪動，不然馬鈴薯會碎。

冷鍋肥牛捲｜步驟 4：馬鈴薯和藕片接近熟時加入小黃瓜片，只汆 20-30 秒，立即用漏勺全部撈出並充分瀝水。攤開稍微散熱，避免餘溫繼續軟化小黃瓜。小黃瓜不能和馬鈴薯一起煮 5 分鐘，否則會失去清脆口感。

冷鍋肥牛捲｜步驟 5：將蔥花、粗蒜粒、朝天椒圈、香菜段和辣椒粉放入碗中，輕輕鋪開，讓辣椒粉不完全埋在濕香料下面。碗擦乾，熱油潑入時才不容易飛濺。

冷鍋肥牛捲｜步驟 6：小鍋中加入 30ml 食用油，中火加熱到油面明顯流動、出現輕微油紋。先潑一半到香料中心，停 3-5 秒並輕拌，再潑入餘下一半。油溫過低激不出香氣，燒到濃煙又容易焦苦。

冷鍋肥牛捲｜步驟 7：清洗深鍋，加入約 2L 清水和 4 片薑，大火燒至充分沸騰。不要使用剛才汆配菜的水。水量太少或水溫不夠時下冷凍肥牛，會讓肉捲長時間泡在低溫水中，口感變老。

冷鍋肥牛捲｜步驟 8：肥牛不解凍，分 2-3 批放入沸騰薑水。用長筷子輕輕撥開，讓捲起的肉片自然舒展，不要猛烈攪碎。一次倒入全部肥牛會讓水溫驟降，薄肉片也更容易碎。

冷鍋肥牛捲｜步驟 9：每批肥牛中心完全無生紅後，立即用漏勺撈出，輕抖去水並攤在濾網上。不要用冷水沖洗，也不要擠壓肉片。不要把肥牛煮成深灰、皺縮的狀態；仍有粉紅中心時必須繼續加熱至熟。

冷鍋肥牛捲｜步驟 10：在已潑香的料中加入白芝麻、醬油、烏醋、蠔油和 80ml 冷開水，攪至蠔油完全散開。擠入半個檸檬汁並加入去籽檸檬片，嘗味後按鹹度補 0-40ml 冷開水。

冷鍋肥牛捲｜步驟 11：先加入瀝乾的馬鈴薯、藕片和小黃瓜，再放入肥牛。用筷子和大勺從碗底向上輕輕翻拌，使調味汁包裹食材。加蓋放入冰箱冷藏約 20 分鐘，中途可輕翻一次。

冷鍋肥牛捲｜步驟 12：冷藏入味後輕翻一次，讓肥牛、馬鈴薯、蓮藕和小黃瓜自然交錯。