蘿蔔排骨湯

蘿蔔排骨湯｜步驟 1：將豬肋排／小排放入深鍋，加入冷水至沒過排骨約 2-3 公分。若對腥味敏感，可以同時加入 1 片薑和 15ml 米酒；如果想保留更清爽的湯味，只用清水即可。汆排骨要從冷水開始，熱水下鍋會讓表層快速收緊，血水更難析出。

蘿蔔排骨湯｜步驟 2：開中大火加熱，水溫升高後灰白浮沫會逐漸集中到表面。用撇沫勺從鍋邊向中間輕輕帶走浮沫，完全沸騰後再煮約 1 分鐘，讓殘餘血沫充分浮出。浮沫尚未形成時不要頻繁攪動，否則雜質會散進水裡，後面湯色更容易濁。

蘿蔔排骨湯｜步驟 3：撈出排骨，用流動冷水快速沖掉骨縫和肉面上的附著浮沫，再放入瀝水籃。隨後把排骨攤在墊有廚房紙的淺盤上，用紙巾輕壓表面，把明顯水分吸走。擦乾後再煎，鍋裡不容易劇烈濺油，也更容易煎出淺金色香氣。

蘿蔔排骨湯｜步驟 4：白蘿蔔削去外皮，縱向一開四，再橫切成約 1.5 公分厚的四分之一圓塊。生薑切成 3-4 公釐厚片；香芹取香氣更濃的嫩莖葉，切成 3-5 公釐小粒，單獨放好。蘿蔔切得太薄容易燉碎，太厚則中心不容易軟透。

蘿蔔排骨湯｜步驟 5：擦乾鍋內水分，倒入約 10ml 油。中火加熱到油面稍微有流動感後，放入 3-4 片薑，輕輕撥動，讓薑片兩面都接觸到薄油。薑片煎到深褐色會帶苦味，油溫過高時先短暫離火降溫。

蘿蔔排骨湯｜步驟 6：加入擦乾的排骨，盡量攤成一層。先讓一面貼鍋 60-90 秒，再用夾子逐塊翻動；不用把每一面都煎透，只要約三分之一外表出現不規則淺金色斑塊即可。鍋太小會讓排骨堆在一起出水，必要時分兩批短煎。

蘿蔔排骨湯｜步驟 7：倒入開水。水面以高於排骨約 2 公分為準，隨後輕輕推動一次排骨，使它們分布均勻。不要加冷水，冷水會讓鍋溫驟降，也容易讓油脂乳化，湯面看起來發白發膩。

蘿蔔排骨湯｜步驟 8：保持中大火，讓湯重新沸騰。鍋邊如果出現米粒大小的淺灰細沫和較大的油泡，用乾淨撇沫勺輕輕帶走細沫；不需要把自然油脂完全撇掉，少量油珠能保留排骨肉香。

蘿蔔排骨湯｜步驟 9：把白蘿蔔塊加入鍋中，輕輕壓入湯裡，再把湯恢復到小沸狀態。這個版本預設是軟爛蘿蔔口感；如果想保留輕微咬感，可以在燉煮最後 15 分鐘再放蘿蔔。不要猛烈翻攪，蘿蔔塊碎掉後湯會更容易變濁。

蘿蔔排骨湯｜步驟 10：湯重新微沸後轉小火，燉約 45 分鐘。中途查看 1-2 次即可；液面下降太多時，只補少量熱水。

蘿蔔排骨湯｜步驟 11：加入適量鹽和白胡椒粉，輕輕攪勻後嘗湯；根據口味再調味。繼續小火煮 1-2 分鐘，讓鹹味均勻進入湯裡。不要太早放鹽，長時間蒸發後容易過鹹，排骨也容易柴；白胡椒一次加多會有粉感和辛辣感。

蘿蔔排骨湯｜步驟 12：關火後撒入大部分香芹粒，不要久煮。靜置約 1 分鐘後，即可盛出享用。